汉堡、炒菜、火锅样样行,餐饮机器人VS厨师,哪个取胜?
走进餐厅,手机下订单,机器人油炸食品,头顶的云轨机器人把熟食送到桌上,食物从天而降。这是最近在广东开的一家机器人餐厅的就餐体验。
机器人在餐饮业已不再是新事物,主要是当服务员;但在这家餐厅,机器人可以做近200种12类的饭菜,如油炸蔬菜、烤肉、汤和米饭。所有的餐饮业机器人都会取代厨师吗?
机器人动员:煮饭,煮蔬菜,火锅什么的
记者在佛山郊野花园看到,2000平米的餐厅被划分为西部快餐区、中式快餐区、火锅区和中餐区四个区域,可同时为近600人提供服务。在餐厅后面,20多种餐饮机器人,如汉堡包机器人、煎锅机器人、烹饪机器人、火锅机器人等已经投入工作。
在中国食品区的一个透明展示柜里,一排机器人紧张地工作着。操纵者不时地在锅里加入各种配料和调味料,炒豆芽、小炒肉、广州炒饭。几分钟后,许多菜都通过云道送到餐桌上。
机器人餐厅引进的菜肴主要是油炸的,许多机器人已经实现了从原料储存到自动无人烹饪的过程。
机器人厨师烹饪效率高。烹饪机器人可同时生产24餐;汉堡包机器人的效率为20秒;冰淇淋机器人的效率为每餐40秒;可实现自助蒸汽箱的智能识别和智能接入;送餐效率可达到每餐12秒;粉末机器人的效率可达到每小时120个服务。
机器人做的食物好吃吗?当记者体验这一场景时,他感觉不到机器人和普通厨师烧制的菜肴之间的区别。在采访中,大多数消费者也说他们不能吃和煮不同的食物,但也有消费者认为机器人油炸的菜肴"没有灵魂"和"没有锅气"。
在用餐的高峰时间,记者看到中国快餐区的顾客在店外排起了长队。
机器人能作为厨师提高手艺吗?
在采访中,记者了解到机器人正在渗透到餐饮的许多环节。在核心烹饪环节,由于中国菜的特点,机器人想要完全取代厨师,还有很多困难要克服。
在这家机器人餐厅里,除了杀鱼、切鸡、制作手工鱼皮饺子等特殊程序外,大部分菜肴都可以由机器人制作、清洗、半成品加工、包装和保存、烹饪加工等环节实现自动加工,以尽量减少人工操作对配料造成的污染。
据报道,工程师们将每一道菜都按要求的步骤、原料比例纳入程序,机器人所做的是生产和展示,所以由机器人烧制的菜肴质量是"稳定和统一的"。
负责餐厅机器人研发的迁西机器人集团总经理邱密说,该公司邀请了一些著名厨师参与研究和开发。例如,为了解决不同产地蔬菜对味觉的不同影响,刚炸蔬菜已经试过2000多次。在研究和开发过程中,厨师将继续传授机器人烹饪技术。"厨师是机器人的合作伙伴"。
碎、切"等手工操作可以交给机器,解放人力,提高效率。27岁的顺德大厨马慧良去年开始研究机器人餐厅的菜肴。他说,由于使用了滚筒煎锅,团队花了很长时间来了解设备的性能,并对烹饪过程进行了稳定的测试。
研发人员说,中国菜很多,口味多,配料加工要求很高,而且很不规范,要实现整个餐饮机器人更换过程是非常困难的。今天的菜肴可以很稳定,但很难满足消费者更加多样化的个性需求。
目前,餐饮业机器人技术还在不断进步。深圳机器人协会秘书长毕亚雷认为,传感器技术可能是未来一个更重要的突破。机器人可以通过传感器感知配料的形状和颜色的变化,在这种情况下可以了解锅的温度和菜肴的温度,最终形成一种电子味觉和电子嗅觉,这样它们就能更像厨师。
机器人将在多大程度上取代人类?
在过去的两年里,许多国内餐馆相继引进了机器人,而且这种流行病大大增加了。
据深圳普渡科技有限公司创始人张涛介绍,2019年共销售了5000多台送餐机器人,其中包括海上钓鱼、啜饮、西北、田园机器人餐厅、京东机器人餐厅等。欢迎、送餐和进餐是机器人应用的三大主要场景。今年到目前为止,市场已经越来越受餐饮机器人的欢迎。
比阿雷认为,在餐饮领域,机器人至少可以在两个方面取代人。一是物流机器人,即目前相对成熟的蔬菜配送机器人;二是后厨房机器人,即油炸食品和烹饪机器人。产品越标准化,就越容易取代机器人;例如,以汉堡包为代表的西餐,比如易于标准化的中国快餐,更容易用机器人代替厨师。
目前,中国餐饮业仍然是劳动密集型产业,存在着人力成本高、人员流失率高等问题。根据中国烹饪协会发布的2019年中国餐饮企业百强和500强餐饮商店分析报告,2019年餐饮业就业压力持续上升,劳动力成本成为餐饮业经营成本增长最快的行业之一,达到24.4%。
机器烹饪比手工烹饪更方便、更干净,而且在劳动力和租金成本很高的时候,这种方式可以更好地帮助餐馆赚钱。"马惠良说。
张涛认为,餐饮场景的机械化一直是一种趋势。一方面,经营者需要降低成本和食品安全风险;另一方面,机器人技术也发展到可以在餐饮场景中推广的程度。
然而,餐饮业的一些人表达了不同的看法。经营广东话早茶的都都(Dudu)在深圳的一家分店试用了一个为期三个月的送货机器人。该店的主管张结表示,在广东茶馆等大众消费场所,客人多,营业额高,他们经常提出各种各样的需求,总的来说,机器人仍然很难应付。
张涛认为,在未来,餐饮机器人产品可能会更加个性化,并精心区分,以满足不同餐厅的需求。
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